う〜む…

  • 2015.06.09 Tuesday
  • 13:47
また値上げ。もう止まりませんな…
iPhoneImage.png

購入制限も未だ続行中。1本しか買えないし。
厳しいな〜っ

カスタードクリーム

  • 2015.03.27 Friday
  • 23:47

先日『加美雪どけマルシェ』でお会いしたお客さまに、
『カスタードは自家製ですか?』と質問されました。

…はい。カスタード、自分で作っています。

cona*conaのパンでカスタードを使うものと言えば、
クリームパン、チョココルネ、パン・オ・ショコラなどなど…

卵黄、グラニュー糖、粉、牛乳、バター、
その都度、さやから取り出したバニラビーンズを加えます。
黒いつぶつぶがバニラビーンズです。
(時々『あ〜っ』と入り過ぎちゃう時があります)
作り置きはせず、毎週新しく作っているので新鮮です。

パンに使うクリームや具のことを『フィリング』と言いますが、
ほとんどを自分で作っています。
デニッシュやタルトに使うアーモンドクリーム。
コルネのチョコクリーム、メロンパンのクッキー生地。
夏に作るラタトゥーユ、冬の肉まんの具。
ジャムも作るし、シナモンシュガーもオリジナルの配合です。
あと何があったかな…。

あんことお豆だけは専門家に任せています。
以前は全てを手作りすることにこだわって小豆も煮ていましたが、
煮ても煮てもすぐに無くなっちゃって、
いつもいつも小豆を煮ることに縛られている感じ…。
北海道にある知り合いのお菓子屋さんのあんこがとっても美味しかったので、
あんこやお豆は北海道から送って貰うことに決めました。

『カスタードは自家製ですか?』と聞いて下さったお客さま。
きっとご自分でパンを作る方なんだろうな。
私のカスタード、合格点だと良いなぁ…
IMG_1840.JPG
クリームパン

バター

  • 2015.02.24 Tuesday
  • 11:39
いつも冷蔵庫にストックしているバターは3種類

上から、明治の発酵バター、同じく明治の食塩不使用バター、
そして有塩カルピスバター。

発酵バターはクロワッサンやデニッシュの折込バター、パウンドケーキに使います。
普通のパンやお菓子には無塩バターを。

カルピスバターは朝食にパンを食べる時用。
これ、高級なバターとして昔から有名です。
『食パン1本何千円、予約数か月待ち』のようなパン屋さんは、
これを使っているお店が多いんじゃないかと。

知ってはいたけど、高級なイメージが頭から離れず、
1度も試したことはありませんでした。
でも母の友人のお客さまに『このバターが1番よ』と勧められ、
思い切って買ってみることに。

こんな風に、パン切りナイフでわざとギザギザに、薄くスライスしてパンに乗っけます。

左は明治の有塩バター、右がカルピスバターです。
カルピスバターは色白

私にとってバターは薄く塗るものではなく、食べるもの。
初めて食べた時、かなり塩気を強く感じましたが、
すぐにこの味にハマってしまいました
美味しいです…あ〜、美味しいです…
今じゃこれが無いと、せっかくゆっくり食べられる休日の朝が残念なくらい。

仙台エスパルにある材料屋さんが1番お安く買えますが、
最近は近所のスーパーでも見掛けることがあります。
(でも1.5倍くらいするかな…)
ぜひ、勇気を出してお試しあれ…。

cona*conaのパンとの相性は、
玄米パン、竹炭カンパ、天然酵母のパンドミが抜群に合います。
(さっとトーストしてね)

バターと言えば、なかなか手に入らず困ったことがありました。
最近ようやく、制限付きですが買えるようになって、
ちょっとホッとしています。
でも、値上げが止まらんですなぁ…
ほんの数年で200円も上がりました。

…おや?
ってことは、
今やカルピスバターとの差が(450gサイズで)200円しかないじゃないか
もう特別に高級じゃないと言うことなんだなぁ…

砂糖いろいろ

  • 2015.01.12 Monday
  • 16:32
砂糖にもいろいろありますが、
パンには主に『素焚糖』を

あっさりしていて優しい甘さなので、
ジャムや栗の渋皮煮、家庭の料理にも使っています。

他には、黒糖も使います。
ゴロゴロと石みたいな大きさのものを買って、
わざと形を残すくらいに砕いて、パン生地に混ぜます。

お菓子に使うグラニュー糖は、国産の粒子の細かいタイプを。
1粒を1/6にカットしたものと1/3にカットしたものを用途で使い分けています。
細かいタイプは、お菓子になった時ベタベタした甘さにならない気がします。
1/6のサイズはホントに、サラサラの砂のようです。

単独で使うだけではなく、2種類を混ぜたりもします。
キャラメルを作る時は、グラニュー糖と素焚糖を半々に。
シフォンケーキも、色をきれいに残したい時はグラニュー糖のみですが、
紅茶とか、バニラのシフォンはブラウンシュガーを混ぜたりします。


ところで。
砂糖や小麦粉は48ℓのケース(ま、ごみ箱なんですが)に袋ごと入れて保管していますが、
なにせ20kg(小麦粉は25kg)。
持ち上げて収めるのはなかなか大変です


私はもともと結構な力持ちでした
(かつて握力43kgだったとは、小声でしか言えません)
何でもひょいっと持ち上げる私を見て母が、
『アンタ、それは隠しておきなさい。損するよ』
と言ったほどでした。

でも、そんなのは何年も何年も前の話で、
今じゃ、腰痛に手の腱鞘炎、テニス肘に顎関節症…

以前は力任せに持ち上げていたけど、
今は、まず『ふ〜〜〜〜〜ぅっ…』と『気』を集めてから持ち上げ、
ケースに入れています。

体力を消耗する事を考えると、失敗は出来ません。
一発で決められるように、『気』を集める訳です。

たかが砂糖や粉を収納するのに、何やっとんじゃと思うでしょう。
でも、『ふ〜〜〜〜ぅっ』と『気』を集める行為を、
なんだか楽しんでいる私です

刷毛

  • 2014.07.27 Sunday
  • 11:56
新しい刷毛を注文しました。
届いてみたら、こんな焼き印がくっきり。

なんか凄そうだな…

パン用の刷毛は山羊の毛で作られています。

作業台

  • 2014.02.03 Monday
  • 16:48

工房真ん中にある作業台には、
業務用のステンレスの作業台ではなく、
一般の家具屋さんで購入した、天然ナラ材の北海道家具を使っています。

パン生地を直接捏ねたりするので、
木の天板の上に特注でメラミン合板を貼ってもらいました。

このメラミン合板が剥がれて割れてしまって以来、
2年近く木の天板の上で作業をしていたのですが、
ずいぶん傷んでしまったので、この度再発注しました。

待つこと3週間…。
前と同じ、薄〜い桜色の板が届くはずだったのですが、
メーカー側のリニューアルとか欠番とかで、
思った以上に濃い色の商品が届いてしまいました。
手触りも以前とは違い、ザラつく感じ。

う〜ん……
この先何年も使うものなので、きちんとしたい所でしたが、
選択肢があまり無かったようで、
業者さんの判断でこの色になったらしいのです。

う〜ん…相談してほしかった

悪い色じゃ〜ないんです。
すぐに見慣れると思うし。
ザラつくと言っても、前と比べれば、だし。
でも、前の色が優しい色で気に入っていたので、
比べちゃうと…

う〜〜〜ん………


こんな感じです。

ゴムベラいろいろ…

  • 2011.02.13 Sunday
  • 23:21

各家庭に1本はあると思われるゴムベラ。

私にとっては仕事道具でもあるので、
ゴムベラにもちょっとしたこだわりが…


真ん中のル・クルーゼのゴムベラは耐熱性で、
黄色はカスタードクリームを作る時に、
グリーンはスコップ状になっているので、具を作ったり炒め物に使います。
ヘラと柄が取り外せるタイプなので、それぞれキレイに洗えるのが良いです。
洗った後は、それぞれをしっかり乾燥させます。

お値段もなかなかですが
ル・クルーゼはいろんな色があって楽しいですよね
木製の柄が、使い込んだ感じに変わって来るのも良い感じ

でも、ケーキの粉合わせには使いません。
柄とヘラの間に生地が入って、
粉合わせ中に取れちゃったりするのです。
それってなんとな〜く衛生的な感じがしないので…。

右の赤いゴムベラは、失敗の1本。
柄とヘラが別売りで、ヘラだけ何個か持っているのですが…

柄がステンレスなのですが、
パウンドケーキなどの生地を合わせている時、
ヘラと柄の間にバターが入り込んですぐにヘラが取れてしまいます。
柄が木製のル・クルーゼよりも、このステンレスは超特急で外れます。

そして何より、ボールのカーブとヘラのカーブが合わなくて、
とても使いにくいのです。
残念…

これに失敗してから、
ゴムベラを買う時はボールに実際にあてて、
カーブが合うかを確認することにしています。

いつも使うものだし、
ストレスを感じるものは使いたくないですよね。

左の白いゴムベラ。
これはとても優秀
柄の長さ、ヘラの大きさ、全体の軽さ、
全てが私にぴったりの1本です。
いろいろ持っていても、結局いつもこればかり使っており、
使い過ぎて消耗が激しく、柄がポキッと折れちゃうので、
常に5本以上ストックしてあります。
無いととても困るのです。

その名も『シルバーシャインクリーナー』
一体型。全長24cm。
な〜んと140円。
値段じゃないね

今日、1本ポキッと行きまして、
ストックを見たら2本になってました。
いつの間にっ買わなくちゃ
なんか焦る〜ぅ…

フレ君。

  • 2010.10.20 Wednesday
  • 23:22
前にも1度登場した業務用ニーダーのフレ君です。

ボールの容量が10リットル。
何キロものパン生地を捏ねたり、
20ヶ以上の卵を泡立てたり、沢山のバターをホイップしたり…。
力仕事はこのフレ君に任せています。

機械の重さは60kg。
1人で運ぶのは当然無理です。
数年前まで、工房用にアパートを借りていましたが、
現在の工房に引っ越す時、引越業者さんに、
『1人じゃ絶対に無理です』『2人で来て下さい』としつこく言いました。

なぜかと言うと、新品で届いた時に、
てっきり業者さんが2人で来て台に上げてくれるものと思っていたのに、
なんと1人でやって来て、玄関の敲きにポイッと置いたまま、
逃げるようにそそくさと帰ってしまったのです

業者さんに電話したら、運送会社と話すようにと言われ、
運送会社に電話したら、そこまでのサービスはしていないと言われ…

しかし、アパートの狭い玄関にいつまでも置いておくことは出来ないので、
とりあえず玄関の上まで、女2人で頑張って上げました。
でも、足元よりモーターが入っている頭の部分がすごく重くて、
頑張りきれず、思いっきり倒れまして…。

結果、フレ君の後頭部、凹んでます
1度も働いてないのに、もうキズものになってしまったのです。

知り合いに頼むと言っても、そこは60kgのシロモノ。
1度倒した時の、あの音と衝撃を思うと、
もし持ちきれなくて、足の上に落ちたりしたら大変なことになってしまうし・・・。

それで、なかなか頼むことが出来ず、
未使用のまま数週間が過ぎました。

そこにやって来たラガーマンの知り合い
『これはチャンス』と、同じくラガーマンの兄を呼び、
2人でひょいっと台の上へ。
いや〜、カンタンカンタン


頭は凹んじゃったけど、イイ仕事するんだよ〜、フレ君は
今日もパン生地をせっせとこねました

7/30(土)、パン屋します。

  • 2010.07.30 Friday
  • 23:09

明日は、数も種類も控えめ営業です

こなこな食パン ¥500
いちじくとくるみのカンパーニュ ¥600

揚げパンいろいろ(カレーパン、シナモンボール…) ¥150〜

あんこクリーム ¥180

フランスパンいろいろ ¥180〜

ベーグル ¥130

レーズン酵母のカンパーニュ ¥550
 

OPEN 11:00
少なくなり次第、終了とさせて頂きます



さてオーブンシートの話。
私が使っているのは、
ガラスの繊維をテフロン加工したもので、
洗って何度も何度も使える、
ごみも出ない、経済的なタイプです。

今の1番の古株は、なんと7年もの
もう、あちこち敗れてボロボロですが、
なんだか捨てられなくて…。

左が新品。右は2年くらい使ったものです。


何度も何度も焼成を繰り返すうちに、
シートにも焼き色がついて行きます。
フランスパンは300℃に予熱をしますが、
これは360℃までOKなので、へっちゃらなのです。


教室で、ボロボロのあちこち敗れたシートを使うのも恥ずかしいのですが、
新品を出すのは、何故かもっと気恥ずかしくて
いつまで〜も、いつまで〜も、
ボロボロシートを使ってしまいます。
愛着もあるし・・・

・・・・・・オーブンシートに愛着ってヘンですか?


クープナイフ

  • 2010.07.05 Monday
  • 16:53

フランスパンやパン・ド・カンパーニュの、
パックリ開いた切り目。
あれは『クープ』と言います。


クープは、2次発酵前や焼成前に『クープナイフ』で切込みを入れるのですが、
よく切れるものじゃないと、なかなかのストレスであります。
出来上がりにも影響するし…。

私は、ホルダーと刃が別になっていて、
刃をどんどん新しく替えられるタイプのものを使っているのですが、
すぐに切れなくなるし、寿命が短いな〜と思っていました。

先日、東京かっぱ橋商店街の菓子道具専門店に荷物を送ってもらって、
ついでに替刃10枚セットも送ってもらったのですが、
これが…素晴らしくよく切れる
怖いくらいに切れるのです。


今までは使い終わっても作業台にポイッと放っておいたりしてましたが、
これは、ちょっと当たっただけで切れそうなので、
すぐに定位置にしまっています。

『これは良いわ〜今までのとメーカーが違うのかなぁ?』
と、箱をまじまじと見る…

…うんっ?
『ヒゲ剃り専用替刃です』
・・・・・・・・・・・・へっ?

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