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- 2018.10.17 Wednesday
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先日『加美雪どけマルシェ』でお会いしたお客さまに、
『カスタードは自家製ですか?』と質問されました。
…はい。カスタード、自分で作っています。
cona*conaのパンでカスタードを使うものと言えば、
クリームパン、チョココルネ、パン・オ・ショコラなどなど…
卵黄、グラニュー糖、粉、牛乳、バター、
その都度、さやから取り出したバニラビーンズを加えます。
黒いつぶつぶがバニラビーンズです。
(時々『あ〜っ』と入り過ぎちゃう時があります)
作り置きはせず、毎週新しく作っているので新鮮です。
パンに使うクリームや具のことを『フィリング』と言いますが、
ほとんどを自分で作っています。
デニッシュやタルトに使うアーモンドクリーム。
コルネのチョコクリーム、メロンパンのクッキー生地。
夏に作るラタトゥーユ、冬の肉まんの具。
ジャムも作るし、シナモンシュガーもオリジナルの配合です。
あと何があったかな…。
あんことお豆だけは専門家に任せています。
以前は全てを手作りすることにこだわって小豆も煮ていましたが、
煮ても煮てもすぐに無くなっちゃって、
いつもいつも小豆を煮ることに縛られている感じ…。
北海道にある知り合いのお菓子屋さんのあんこがとっても美味しかったので、
あんこやお豆は北海道から送って貰うことに決めました。
『カスタードは自家製ですか?』と聞いて下さったお客さま。
きっとご自分でパンを作る方なんだろうな。
私のカスタード、合格点だと良いなぁ…
クリームパン
工房真ん中にある作業台には、
業務用のステンレスの作業台ではなく、
一般の家具屋さんで購入した、天然ナラ材の北海道家具を使っています。
パン生地を直接捏ねたりするので、
木の天板の上に特注でメラミン合板を貼ってもらいました。
このメラミン合板が剥がれて割れてしまって以来、
2年近く木の天板の上で作業をしていたのですが、
ずいぶん傷んでしまったので、この度再発注しました。
待つこと3週間…。
前と同じ、薄〜い桜色の板が届くはずだったのですが、
メーカー側のリニューアルとか欠番とかで、
思った以上に濃い色の商品が届いてしまいました。
手触りも以前とは違い、ザラつく感じ。
う〜ん……
この先何年も使うものなので、きちんとしたい所でしたが、
選択肢があまり無かったようで、
業者さんの判断でこの色になったらしいのです。
う〜ん…相談してほしかった
悪い色じゃ〜ないんです。
すぐに見慣れると思うし。
ザラつくと言っても、前と比べれば、だし。
でも、前の色が優しい色で気に入っていたので、
比べちゃうと…
う〜〜〜ん………
こんな感じです。
各家庭に1本はあると思われるゴムベラ。
私にとっては仕事道具でもあるので、
ゴムベラにもちょっとしたこだわりが…
真ん中のル・クルーゼのゴムベラは耐熱性で、
黄色はカスタードクリームを作る時に、
グリーンはスコップ状になっているので、具を作ったり炒め物に使います。
ヘラと柄が取り外せるタイプなので、それぞれキレイに洗えるのが良いです。
洗った後は、それぞれをしっかり乾燥させます。
お値段もなかなかですが
ル・クルーゼはいろんな色があって楽しいですよね
木製の柄が、使い込んだ感じに変わって来るのも良い感じ
でも、ケーキの粉合わせには使いません。
柄とヘラの間に生地が入って、
粉合わせ中に取れちゃったりするのです。
それってなんとな〜く衛生的な感じがしないので…。
右の赤いゴムベラは、失敗の1本。
柄とヘラが別売りで、ヘラだけ何個か持っているのですが…
柄がステンレスなのですが、
パウンドケーキなどの生地を合わせている時、
ヘラと柄の間にバターが入り込んですぐにヘラが取れてしまいます。
柄が木製のル・クルーゼよりも、このステンレスは超特急で外れます。
そして何より、ボールのカーブとヘラのカーブが合わなくて、
とても使いにくいのです。
残念…
これに失敗してから、
ゴムベラを買う時はボールに実際にあてて、
カーブが合うかを確認することにしています。
いつも使うものだし、
ストレスを感じるものは使いたくないですよね。
左の白いゴムベラ。
これはとても優秀
柄の長さ、ヘラの大きさ、全体の軽さ、
全てが私にぴったりの1本です。
いろいろ持っていても、結局いつもこればかり使っており、
使い過ぎて消耗が激しく、柄がポキッと折れちゃうので、
常に5本以上ストックしてあります。
無いととても困るのです。
その名も『シルバーシャインクリーナー』
一体型。全長24cm。
な〜んと140円。
値段じゃないね
今日、1本ポキッと行きまして、
ストックを見たら2本になってました。
いつの間にっ買わなくちゃ
なんか焦る〜ぅ…
明日は、数も種類も控えめ営業です
こなこな食パン ¥500
いちじくとくるみのカンパーニュ ¥600
揚げパンいろいろ(カレーパン、シナモンボール…) ¥150〜
あんこクリーム ¥180
フランスパンいろいろ ¥180〜
ベーグル ¥130
レーズン酵母のカンパーニュ ¥550
OPEN 11:00
少なくなり次第、終了とさせて頂きます
さてオーブンシートの話。
私が使っているのは、
ガラスの繊維をテフロン加工したもので、
洗って何度も何度も使える、
ごみも出ない、経済的なタイプです。
今の1番の古株は、なんと7年もの
もう、あちこち敗れてボロボロですが、
なんだか捨てられなくて…。
左が新品。右は2年くらい使ったものです。
何度も何度も焼成を繰り返すうちに、
シートにも焼き色がついて行きます。
フランスパンは300℃に予熱をしますが、
これは360℃までOKなので、へっちゃらなのです。
教室で、ボロボロのあちこち敗れたシートを使うのも恥ずかしいのですが、
新品を出すのは、何故かもっと気恥ずかしくて
いつまで〜も、いつまで〜も、
ボロボロシートを使ってしまいます。
愛着もあるし・・・
・・・・・・オーブンシートに愛着ってヘンですか?
フランスパンやパン・ド・カンパーニュの、
パックリ開いた切り目。
あれは『クープ』と言います。
クープは、2次発酵前や焼成前に『クープナイフ』で切込みを入れるのですが、
よく切れるものじゃないと、なかなかのストレスであります。
出来上がりにも影響するし…。
私は、ホルダーと刃が別になっていて、
刃をどんどん新しく替えられるタイプのものを使っているのですが、
すぐに切れなくなるし、寿命が短いな〜と思っていました。
先日、東京かっぱ橋商店街の菓子道具専門店に荷物を送ってもらって、
ついでに替刃10枚セットも送ってもらったのですが、
これが…素晴らしくよく切れる
怖いくらいに切れるのです。
今までは使い終わっても作業台にポイッと放っておいたりしてましたが、
これは、ちょっと当たっただけで切れそうなので、
すぐに定位置にしまっています。
『これは良いわ〜今までのとメーカーが違うのかなぁ?』
と、箱をまじまじと見る…
…うんっ?
『ヒゲ剃り専用替刃です』
・・・・・・・・・・・・へっ?